Brote und Brötchen

Deutschland, das Land der Brote...

Bislang sind beachtliche 3252 verschiedene Deutsche Brotspezialitäten registriert und es werden stetig mehr! (Stand: 13.05.2014, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.)

 

Kein Wunder also, dass sich die Nachfrage bei so vielen Brotsorten auf mehrere Vorliebensbereiche erstreckt. Im folgenden Schema könnt ihr euch einen schnellen Überblick darüber verschaffen:

Ich persönlich backe unser Brot gerne selbst. Dies hat viele Gründe. Nicht zuletzt deswegen, weil ich dadurch genau weiß, was für Zutaten tatsächlich enthalten sind. Dadurch fällt unser selbstgebackenes Brot inhaltlich reichhaltiger als industriell hergestellte Brote aus und schmeckt dazu auch richtig lecker! Viele Industrieunternehmen greifen nicht nur auf Zutaten der "guten Hausmannsküche" zurück. Grund hierfür ist die wirtschaftliche und industielle Motivation hinsichtlich des Kosten-Nutzen-Faktors - gerade wegen der so hohen Nachfrage! Bedenklich ist auch, dass in der Brot-Industrie genetisch modifizierte Enzyme dem Teig zugefügt werden, um ihn optisch weniger klebrig, länger haltbar und rundum optimaler zu machen. Das hat nicht mehr viel mit Natürlichkeit zu tun. Irreführend dabei ist, dass diese Enzyme nicht auf der Zutatenliste deklariert werden müssen. Angeblich zerfallen sie beim Backvorgang und sind für den Verbraucher nicht schädlich. Ob sich dies jedoch wirklich so verhält, bleibt fraglich. Darauf ausgelegte Studien gibt es leider noch nicht. Die Branche selbst schweigt hierzu (Quelle: "Tiefgekühlt, importiert und voller Enzyme - So falsch ist unser Billig-Brot"; ein Artikel der Utopia GmbH München). Auch der "gute" Bäcker von nebenan kann euch somit leider keine Garantie auf eure Brotinhalte geben. Ich kann euch daher nur nahelegen: Backt euer Brot selbst, es lohnt sich in jedem Fall!

 

Zur Herstellung von Teigwaren verwende ich sehr gerne Dinkelmehl. Dinkel ist ein naher Verwandter vom Weizen, besitzt jedoch vergleichsmäßig nicht zu vernachlässigende Unterschiede:

Dinkel enthält nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe als herkömmlicher Weizen, er besitzt auch eine andere Eiweissmolekül-Zusammensetzung und ist daher selbst bei Nahrungsmittelallergikern sehr gut bekömmlich. Zöliaki-Patienten hingegen sollten Dinkel besser meiden, da er wie alle Weizenprodukte nicht glutenfrei ist. Ein weiterer wesentlicher Punkt ist, dass Dinkel durch seinen natürlichen, robusten Aufbau und seine Wuchsweise in weitaus geringerem Maße Schadstoffe (Düngemittel, Pestizide, u. ä.) enthält. Ausserdem benötigt Dinkel selbst bei großflächigem Anbau keine künstliche Düngung; Weizen wird dagegen industiell im Vorfeld um ein Vielfaches damit belastet.

 

Ergänzend dazu gilt: Je höher die Typzahl des Mehls, desto höher ist der Mineralstoffgehalt pro 100 g und desto gesünder ist es. Alternative glutenfreie Mehlsorten wie z. B. Maismehl, Reismehl, Kichererbenmehl und Buchweizenmehl nutze ich zur Ergänzung auch sehr gerne.

 

Meine Rezepte könnt ihr in meinem "Online-Backbuch" aufrufen. Hier werde ich euch hin und wieder meine neuesten Kreationen verraten.